アフターコロナは“雑食主食”の時代に!

アフターコロナの時代が憂慮されますが“自分の健康は自分で守る”ことが求められそうです。国も「新しい生活様式」を提言し、食事の仕方を見直すことを主張しています。
“自粛から自衛”とすれば一人ひとりがどのような自衛をするかを考え実行しなければなりません。特に健康の維持増進では「食」の見直しが大切になります。
現在の長寿社会を検証すると長生きの基は雑穀が主食だった時代の経験者たちです。
21世紀になって栄養学の発展とともに植物栄養学が注目され、特に雑穀の栄養成分の機能が高く評価されています。
豊食が進むなかもう一度雑穀の機能性食品が主食として再登場する必要がありそうです。
少子高齢化、人口減が進むなか医療や介護などの社会保障など社会全体の活力低下も加わり“健康自己責任”が問われる時代、もう一度“雑食主食”の食生活を推進する必要がありますね。

雑穀番外編「畑のキャビア」

黙って出されれば高級食材チョウザメの魚卵キャビアとそっくりな草の実「とんぶり」は秋田県大館市比内町地域がほぼ独占するグルメに愛される“畑のキャビア”です。
別名「ほうき草の実」でアサガオ科ホウキギの1年草ですが、名前のように昔は茎を乾燥させて箒として使われていました。この地方では冠婚葬祭に欠かせない行事用食材だったそうですが、70年代中頃から転作作物として農家に奨励され栽培が広がりました。
秋田地方の雑穀ブームもあり、珍しい食材として「とんぶり」も全国市場を独占する“知る人ぞ知る”畑のキャビアなのです。もう一つのブームは「コキア」と呼ばれ、ひたち海浜公園では真っ赤なほうき草が観光名所となっています。2000年前に書かれた中国の漢方辞典では利尿薬、強壮薬ともされ現代の植物栄養素にもサポニンを多く含み糖尿病への効用が記されています。雑穀、雑草の実の多様性が発見される時代ですね。

発見された雑穀の美点

「雑草とは何か?それは、その美点がまだ発見されていない植物である」―と言ったのはアメリカの思想家であり作家で詩人、哲学者のラルフ・ウォルドー・エマーソンです。
では、彼の言葉を借りるなら、“雑穀はその美点が発見されても雑穀と呼ばれる奥ゆかしい植物である”と言えそうです。
雑穀とは、主にイネ科の穀類の中でも小さな実をつける作物の総称で、英語ではmilletでmilleが数字の千を意味するとおり雑穀は一粒の種子から数千粒の穀実を付けることから呼ばれています。人類が農耕を始めたのは紀元前一万年前頃といわれていますが、そのなかで雑穀はイネやコムギ、イモ類などとともに主食として古代文明を支えてきたのです。その長い歴史の中でも“雑穀”ですが、21世紀に入って植物栄養素の高機能性が発見されたことで、エマーソンの前言も終わりを告げそうですが雑穀には愛着がありますね。

雑穀は第6の栄養素の王様!

国立がん研究センターの研究チームが「食物繊維を多くとっている人は、そうでない人と比べて死亡リスクが約2割下がる」と発表しました。 “食物繊維”が、第6の栄養素として高い評価を得ています。今まで健康を左右する5大栄養素として炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルが研究されてきましたが、食物繊維も栄養素としてその機能が注目されています。
食物繊維は野菜や果物、キノコ類が多いと思われていますが、雑穀たちの食物繊維の豊富さも評価されています。雑穀の小さな粒に含まれる5つの栄養素に加え食物繊維の含有量も多く、第7の植物栄養素としても評価されています。食物繊維は消化吸収されずに小腸を通って大腸まで達する食品成分で、整腸効果だけではなく血糖値上昇の抑制や血液中のコレステロール濃度の低下など多くの生理機能が明らかになっています。雑穀がスーパーフードと言われる理由がわかります。

雑穀は“小さな命の宇宙”

あわやきびの粒はきわめて小さく、一粒は大体1mmから2mmですが、この小さな粒の中に強い生命力があり遺伝子があり、土に蒔くと発芽します。小さな雑穀の一粒一粒には発芽に必要な栄養成分や遺伝子を守る抗酸化成分が含まれています。また、あわやきびの黄色い色素にはポリフェノールやビタミン・ミネラルなどの栄養素が含まれています。
雑穀食は、一粒一粒につまった植物栄養素とエネルギーを丸々いただくことであり、“小さな命の宇宙”を吸収できるのです。
私たちの食生活が“雑穀混炊型”の時代は生活習慣病などのない健康な時代でしたが、白米が主食になって栄養バランスを崩すとビタミンB1の欠乏のため心臓や神経系に障害を起こし足がしびれたりむくんだりする“脚気”が流行した時代がありました。
雑穀は豊食の時代を迎へ注目すべきスーパーフードとして再登場し、健康な暮らしに欠かせない小さな命の救世主です。

変化に対応する雑穀づくり

“百姓”の名称は、種や土、肥料や気候、温度や湿度、栄養学や収穫量、栽培方法などさまざまな百の知恵や知識、学問が必要なことから名付けられたのがルーツです。
でも今の農業は、高齢化や後継者、人手不足に悩み代々つないできた農業技術をITを活用したデータ分析や省力化、自動化の技術で支援しなければ難しい時代になっています。
雑穀農家のイメージは弥生時代から変化のない生産方法だと思われがちですが、同様の近代化やスマート農業を求められていることには変わりがありません。
“雑穀”には、自然環境の変化に対応する強い力があり雑穀自身が生き残る進化をしているのです。私たちもそうした雑穀の進化した生存力や栄養価の高い種を選別し残し、つなぐ努力をおこたりません。地球温暖化の進むなかで“変化に対応”して生きる究極の雑穀魂にご期待ください。
雑穀は21世紀のスーパーフードです!

「稗(ひえ)の未来」

柳田国男は「稗の未来」(昭和14年)で「ひえの歴史について誰も皆一向に無学である」と書いていますが21世紀に入り、見事にその屈辱を晴らしています。柳田は、また「ひえは“冷え”に耐えることが語源とされ青森、岩手、北海道など寒冷地や高冷地が主要な産地で、岩手の閉伊地方は“ひえが多く作られる地方”とも言われている」とも書いています。ひえは乾燥地よりも湿潤地を好み、干ばつにも酸性土壌や塩害にも強く、やせた土地でもよく出来る「備荒作物」であり、一般作物の不作に備える「備荒作物」として栽培されました。天保、天明の飢饉のときに、二宮尊徳が農民にひえ作りを奨励して災厄を逃れた話は有名です。ひえのように食物繊維の多い雑穀たちが腸内細菌の働きを活発にし腸の環境を整え、免疫力を高めることがわかり健康食材として注目されています。腸は、第二の脳といわれるように重要な機関であり、雑穀たちの未来は輝かしい限りです。

環境変化に対応する雑穀の研究

世界的なスーパーフードへの関心の高まりで雑穀の植物栄養素の機能性が注目され、大学での研究が進んでいます。
日本大学生物資源科学部では、在来の食物資源は地域の生態系を乱さず、その土地の農地を荒廃させません。そのため、その土地にあった雑穀を栽培する研究を推進しています。
日本だけでなく、広くアフリカなどの開発途上国でも穀物の栽培指導を進めています。
信州大学では雑穀に紫色レーザーを当て、鮮度や成分を一粒一粒判別する装置を開発し、毎分400粒を5ランクに選別、いい種子を残しながらより高機能な雑穀づくりの研究を進めています。
秋田県も雑穀の品質改善、普及に取り組んでいますが岩手県の雑穀遺伝資源センターでは約300種類の種子を保存し21世紀のスーパーフードづくりを目指しています。
21世紀は植物栄養素の時代といわれますが、古代人の先見性には驚きます。

世界が注目する「雑穀の実力」

雑穀が21世紀のスーパーフードと評価したのは宇宙食として推奨するNASAであり、世界保健機関(WHO)ですが、なぜ世界が雑穀に注目するのでしょうか。それは、これまでのビタミン&ミネラルに加えて21世紀に入って植物栄養素の優れた効果、効能が実証されたからです。代表的な雑穀の健康効果を見れば、その“実力”がわかります。毎日の食習慣に欠かせない雑穀を取り入れましょう。

■雑穀の健康効果

健康活性機能項目 活性機能のある雑穀
脂質代謝の改善 アワ・ヒエ・キビ
細胞の活性化 アワ・ヒエ・キビ
コレステロールの低下 アマランサス・キヌア
腸の活性化 アマランサス・大麦・モロコシ
骨の強化・骨粗しょう症対策 アマランサス・大麦・キヌア
活性酸素の消去 アワ・黒米・モロコシ
老化防止・抗酸化力 キビ
高血圧予防 ソバ
目の疲れ除去 黒米
たるみ防止 黒米・大麦

雑穀のおいしさを引き立てる “言葉のレシピ”

雑穀の栄養価が高くスーパーフードとして評価されるだけでなく、雑穀のおいしさを引き立てる表現力に注目です。
雑穀ご飯は“雑味がうま味”。その味わいとあとの“歯ごたえ”がいい。また、好みの“食感や風味”に仕上げるために自分で雑穀ブレンドを工夫するのもクリエイティブです。
雑穀の“野趣味”と “複雑な味わい”は、カレーご飯との相性は抜群でインディカ米より手軽で美味で “つぶつぶ感”も合います。
生ワサビ、青トウガラシ味噌漬などの辛さには雑穀の“素朴な甘み”がとてもよく合い雑穀“たっぷりご飯”がおすすめです。キムチやチーズなどのくせのある発酵食品にも雑穀の“サラリとした感触”が合います。梅干しと白いご飯は定番ですが、雑穀のような“強い味”の方が合うし、お茶漬けでもいけますと、新発見です。雑穀は“冷えても温めてもおいしい”と料理本には雑穀の新しい味の表現と雑穀愛でいっぱいです。