雑穀の色の秘密

雑穀の鮮やかで一粒一粒の輝く色に魅了されます。美しいオフホワイトからビビッドな黄色やクリーム色、誘惑するような赤やダークレッドに黒紫、落ち着いた茶色にグレーなど豊かな色彩の世界に魅せられます。

雑穀たちの着飾った色には、子孫を残すために大切な“種”を酸化から守る抗酸化物質のポリフェノールが含まれているのです。

この雑穀を常食すると細胞の酸化を防ぎ、常に若さを維持することができるのです。

雑穀の色は、体の酸化を防ぎ肝臓や腎臓をはじめ、体内の諸器官の若さを維持する働きをしています。その上、豊富な食物繊維や各種の微量ミネラルを吸収でき、体の機能をフルに働かせてくれるのです。

色鮮やかな雑穀は体の酸化を防ぎ、老化を遠ざけるため古代から神の聖なる穀物として栽培されてきましたが、アメリカでは雑穀の体機能調整物質に注目し、デザイナーフーズとして国民に啓蒙、推奨しています。

期待される北秋田の雑穀文化のルーツ(2)

縄文時代のストーンサークル「伊勢堂岱遺跡」

日本の自然遺産、白神山地の秋田県側の麓、鷹巣の米代川の近くに縄文時代後期の「伊勢堂岱遺跡」が1992年に発見され、2001年には約16万㎡が国史跡に指定されました。この遺跡は長径32m~45mの4つの環状列石群が確認され、堀立柱建物や土擴墓群、捨て場などで構成され、鹿角市の大湯環状列石と合せて「縄文時代のストーンサークル」として、秋田、青森、岩手、北海道の古代遺跡群と一緒に世界遺産登録を目指しています。出土品にはヒョウタン形土器、キノコ形、渦巻形土製品や板状土偶など珍しいものがあります。この地方は積雪寒冷地帯のため、水稲耕作も遅く伝わったと推定されており、籾痕のついた土器片が発見されても、弥生時代の水田跡はまだ未確認です。豊かな自然に囲まれ狩猟、漁労、採取などを主体とした生活が長期間続いていたことを考えると、米の前に雑穀の時代があったことがわかります。縄文文化の食生活が解明されるのも近いのでしょうね。

期待される北秋田の雑穀文化のルーツ(1)

世界の考古学者の発掘調査で、5千年、7千年前の遺跡からアワやキビの種が発掘されています。くまさん自然農園の近くにも胡桃館(くるみだて)遺跡があり、1953(昭和33)年に須恵器と土師器の壺が出土し、その後巨大な土居と三間の扉が方立柱とともに発見され、きわめて重要な遺跡だとわかりました。

調査では千年前の建物がそのままの状態で出土した例は、奈良、京都の神社仏閣を除いて他になく、板倉式と呼ばれる構造で東大寺や正倉院と同じ構造です。東北地方で現在最古の建物は中尊寺金色堂(1124年)ですが、それよりも古いのです。その後の調査で木札や木簡なども出土し発掘された木簡には「月料給出物名張」や「米三合」などの数量が書かれています。2008年の奈良文化財研究所との合同地中レーダー調査で、他に5ヵ所で建物が見つかっており、米だけではなく雑穀の収穫状況や種、雑穀文化や北秋田の生活文化のルーツの解明が期待されています。

 

雑穀の世界

“雑穀”と名付けられる穀類は、そもそもどんな穀類なのだろうかと疑問を持たれる方もいらっしゃると思いますが、日本では主穀であるイネ(白米)、小麦およびトウモロコシを除く、イネ科穀類と擬禾穀類(アマランサスなどイネ科穀類に似た植物)のすべてを含んでいるそうです。

狭義には、小さな種をつけるイネ科の夏作物を“雑穀”といい、世界各地に約20種あるそうです。日本では伝統的に栽培されてきた雑穀はイネ科のアワ、キビ、ヒエ、モロコシ、シコクヒエおよびハトムギで、これに擬禾穀のソバを加えていますが、くまさん自然農園では、たかきびやアマランサスに加え発芽玄米も生産しています。

粒食では飯、粒粥、餅、ポップコーンやおこし、粉食では各種のパン、ヌードル、粉粥、和菓子、団子など、粗挽き粒ではミルク粥、また甘酒や各種の酒、味噌、醤油にも使われる万能健康食材として広がっています。

ブレンド雑穀の未来

雑穀を手軽にブレンドした五穀や八穀、十六雑穀米などと呼ばれる豊富な品揃えで「ブレンド雑穀」が人気です。

健康食やダイエット食としての人気に加え味の広がりも魅力で、お粥やスープ、雑穀ラーメン、雑穀かつおふりかけやたまごふりかけ、雑穀せんべいに雑穀パンとメニューも豊富です。また、伝統食文化の魚醤と雑穀をブレンドした健康調味液も開発されています。

お肉やお魚専用、カレー専用やおふくろの卵焼きなどの用途に合わせた健康調味料などにも広がりをみせています。

いまや雑穀ブレンダーが活躍する時代ですから、雑穀を家庭で手軽に活用できることはとても嬉しい限りです。雑穀はコアなイメージがありましたが、古代の食生活のように雑穀が主流になれば健康で元気な暮しを取り返すことができるのではないでしょうか。

くまさん自然農園は、元気な食の発信基地でありたいと願っています。

夏のデトックス雑穀

新陳代謝の活発な夏は排毒の季節です。大量の汗と一緒に体の中の有毒成分や不要物質を流し出し、体の大掃除のために雑穀養生がおすすめです。毒素は脂肪に溜まるので脂肪を燃やして毒と一緒に排出するためには、食を控えて適度な運動が必要です。とはいっても出す一方では体が弱るので、雑穀の中でも栄養成分が豊富なアマランサスに注目です。

白米と比べて食物繊維は8倍、カルシウムは28倍、鉄分は50倍と優れた食品です。アミノ酸の吸収率抜群のリジンが豊富で、理想の雑穀として“神の穀物”ともいわれています。

アマランサスの特色は炊くと独特の強い香りがするので、生姜やナンプラーなど香りの強い野菜や調味料を使ってサラダやタイ料理に使うのも夏場の食欲を誘ってくれます。炊いても水分でふやけず、歯ごたえのあるプチプチ感は、まるでキャビアのようで和風パスタを引き立ててくれます。透明感のあるアマランサスは、新しい夏の食材です。

旅する雑穀たちの夢

雑穀の起源と伝播を研究する東京学芸大学の環境教育学・木俣美樹男教授が執筆された文献に「考古学の発掘調査によると、アワは中国の迎韶遺跡から7000年前、ドイツからは5000年前の種が発掘されています。キビは中国の跑馬嶺遺跡から4800年前、コーカシアでは8000年前、ポーランドやスイスでも5000年ほど前の種が発見されています。ユーラシアの新石器時代の主要食料となったアワとキビの起源の地は確実にはまだわかっていませんが、いったいどこなのでしょうか。」とあります。

木俣教授は、多くの先住民族が厳しい自然の下に、多様な雑穀に支えられて暮らしている人間が恋しくて、「雑穀」と総称される植物の原郷とその旅路を探る現代の旅に、見果てぬ夢を追い求めています。と、旅する種を回想されています。北秋田で「雑穀」を栽培する“くまさん自然農園”は、世界を永く旅してきた雑穀たちの終着地なのでしょうか。雑穀たちの悠久の旅にロマンを感じます。

「古事記」と「日本書紀」の五穀

日本最古の歴史書「古事記」と「日本書紀」には、大地の女神が産んだ穀物母神の「五穀誕生の物語」が書かれています。

「古事記」では、神の目から稲が産まれ、耳からは粟、鼻からは小豆、陰からは麦、尻からは大豆が産まれたとあります。

「日本書紀」では、粟は額、ひえは目、稲は腹から、麦や大豆、小豆は陰から産れたと記され大地の女神は穀物や大豆の精霊となっています。五穀は生命の基本として守らなければならなかった主食だったのです。

稲は脳のエネルギー源で、粟は葉酸が脳の血行をよくしビタミンEが体の若さを保ち、ひえは肌の酸化を防ぐビタミンEが多く、麦はビタミンB類とアルギニンが豊富で、小豆は紫外線の害を防ぐアントシアニンと脳を活性化するビタミンB1、大豆サポニンが整腸効果を高めレシチンが脳力や記憶力をよくする効果があることを経済的に知り、五穀の栄養バランスが健康の素と確信してたのですね。

 

雑穀は“命の根源”の化身

雑穀を知る言葉に、“昔、畑に実る五穀をどれも「イネ」と呼び、古代語で「イ」は「いのち」の「イ」で、「ネ」は「根っこ」の「ネ」で、この二つの言葉をつなげて「イネ」と呼び、命の根源を表現した”といわれていました。

アワやヒエ、キビがひとくくりで雑穀と呼ばれていた時から今やそれぞれの植物栄養素の力が証明され、健康効果の研究が進んでいます。岩手大学・農学博士の西澤直行先生は、雑穀の効用について、キビたんぱく質には善玉コレステロールである血中の高度リポたんぱく質を顕著に高め、動脈硬化症を予防したり軽減化したり、肝臓障害を和らげる効果もあると語っておられます。

大地の生命力の結晶である雑穀たちの栄養バランスと質の良さが現代の栄養学の研究によって証明され、古代人が「イネ」と名づけて“命の根源”を意味した理由がよくわかりますね。

雑穀の教え

人類は400万年前にアフリカ大陸の東、今のエリトリアの地に生れたといわれています。

アフリカ原住民のほとんどは穀物、芋、豆を中心にした菜食で強靭な体力と健康を保っています。ケニアのマサイ族も食料の8割以上が菜食だそうですから驚きます。

アフリカ大陸は多様な穀物の発祥地と言われ人間に一番近いゴリラは100%菜食で、木々や草の新芽を摘み食べています。

人間の歩く速さは1時間およそ4kmで、一日の行動範囲は半径16km以内だそうです。

昔の人が「四里四方の食べ物を食べると健康になる」といった“身土不二”の考え方は、歴史が証明しています。

季節の旬の山野草や地野菜を食べて季節の気候に適応する力と雑穀の恵みをいただいて生きるのが理想的な暮しの基本だったのですね。日本でも昭和の初め頃まで、雑穀が主食だったことをもう一度振り返ってみる時なのかも知れませんね。