雑穀は“小さな命の宇宙”

あわやきびの粒はきわめて小さく、一粒は大体1mmから2mmですが、この小さな粒の中に強い生命力があり遺伝子があり、土に蒔くと発芽します。小さな雑穀の一粒一粒には発芽に必要な栄養成分や遺伝子を守る抗酸化成分が含まれています。また、あわやきびの黄色い色素にはポリフェノールやビタミン・ミネラルなどの栄養素が含まれています。
雑穀食は、一粒一粒につまった植物栄養素とエネルギーを丸々いただくことであり、“小さな命の宇宙”を吸収できるのです。
私たちの食生活が“雑穀混炊型”の時代は生活習慣病などのない健康な時代でしたが、白米が主食になって栄養バランスを崩すとビタミンB1の欠乏のため心臓や神経系に障害を起こし足がしびれたりむくんだりする“脚気”が流行した時代がありました。
雑穀は豊食の時代を迎へ注目すべきスーパーフードとして再登場し、健康な暮らしに欠かせない小さな命の救世主です。

変化に対応する雑穀づくり

“百姓”の名称は、種や土、肥料や気候、温度や湿度、栄養学や収穫量、栽培方法などさまざまな百の知恵や知識、学問が必要なことから名付けられたのがルーツです。
でも今の農業は、高齢化や後継者、人手不足に悩み代々つないできた農業技術をITを活用したデータ分析や省力化、自動化の技術で支援しなければ難しい時代になっています。
雑穀農家のイメージは弥生時代から変化のない生産方法だと思われがちですが、同様の近代化やスマート農業を求められていることには変わりがありません。
“雑穀”には、自然環境の変化に対応する強い力があり雑穀自身が生き残る進化をしているのです。私たちもそうした雑穀の進化した生存力や栄養価の高い種を選別し残し、つなぐ努力をおこたりません。地球温暖化の進むなかで“変化に対応”して生きる究極の雑穀魂にご期待ください。
雑穀は21世紀のスーパーフードです!

「稗(ひえ)の未来」

柳田国男は「稗の未来」(昭和14年)で「ひえの歴史について誰も皆一向に無学である」と書いていますが21世紀に入り、見事にその屈辱を晴らしています。柳田は、また「ひえは“冷え”に耐えることが語源とされ青森、岩手、北海道など寒冷地や高冷地が主要な産地で、岩手の閉伊地方は“ひえが多く作られる地方”とも言われている」とも書いています。ひえは乾燥地よりも湿潤地を好み、干ばつにも酸性土壌や塩害にも強く、やせた土地でもよく出来る「備荒作物」であり、一般作物の不作に備える「備荒作物」として栽培されました。天保、天明の飢饉のときに、二宮尊徳が農民にひえ作りを奨励して災厄を逃れた話は有名です。ひえのように食物繊維の多い雑穀たちが腸内細菌の働きを活発にし腸の環境を整え、免疫力を高めることがわかり健康食材として注目されています。腸は、第二の脳といわれるように重要な機関であり、雑穀たちの未来は輝かしい限りです。

環境変化に対応する雑穀の研究

世界的なスーパーフードへの関心の高まりで雑穀の植物栄養素の機能性が注目され、大学での研究が進んでいます。
日本大学生物資源科学部では、在来の食物資源は地域の生態系を乱さず、その土地の農地を荒廃させません。そのため、その土地にあった雑穀を栽培する研究を推進しています。
日本だけでなく、広くアフリカなどの開発途上国でも穀物の栽培指導を進めています。
信州大学では雑穀に紫色レーザーを当て、鮮度や成分を一粒一粒判別する装置を開発し、毎分400粒を5ランクに選別、いい種子を残しながらより高機能な雑穀づくりの研究を進めています。
秋田県も雑穀の品質改善、普及に取り組んでいますが岩手県の雑穀遺伝資源センターでは約300種類の種子を保存し21世紀のスーパーフードづくりを目指しています。
21世紀は植物栄養素の時代といわれますが、古代人の先見性には驚きます。

世界が注目する「雑穀の実力」

雑穀が21世紀のスーパーフードと評価したのは宇宙食として推奨するNASAであり、世界保健機関(WHO)ですが、なぜ世界が雑穀に注目するのでしょうか。それは、これまでのビタミン&ミネラルに加えて21世紀に入って植物栄養素の優れた効果、効能が実証されたからです。代表的な雑穀の健康効果を見れば、その“実力”がわかります。毎日の食習慣に欠かせない雑穀を取り入れましょう。

■雑穀の健康効果

健康活性機能項目 活性機能のある雑穀
脂質代謝の改善 アワ・ヒエ・キビ
細胞の活性化 アワ・ヒエ・キビ
コレステロールの低下 アマランサス・キヌア
腸の活性化 アマランサス・大麦・モロコシ
骨の強化・骨粗しょう症対策 アマランサス・大麦・キヌア
活性酸素の消去 アワ・黒米・モロコシ
老化防止・抗酸化力 キビ
高血圧予防 ソバ
目の疲れ除去 黒米
たるみ防止 黒米・大麦

雑穀のおいしさを引き立てる “言葉のレシピ”

雑穀の栄養価が高くスーパーフードとして評価されるだけでなく、雑穀のおいしさを引き立てる表現力に注目です。
雑穀ご飯は“雑味がうま味”。その味わいとあとの“歯ごたえ”がいい。また、好みの“食感や風味”に仕上げるために自分で雑穀ブレンドを工夫するのもクリエイティブです。
雑穀の“野趣味”と “複雑な味わい”は、カレーご飯との相性は抜群でインディカ米より手軽で美味で “つぶつぶ感”も合います。
生ワサビ、青トウガラシ味噌漬などの辛さには雑穀の“素朴な甘み”がとてもよく合い雑穀“たっぷりご飯”がおすすめです。キムチやチーズなどのくせのある発酵食品にも雑穀の“サラリとした感触”が合います。梅干しと白いご飯は定番ですが、雑穀のような“強い味”の方が合うし、お茶漬けでもいけますと、新発見です。雑穀は“冷えても温めてもおいしい”と料理本には雑穀の新しい味の表現と雑穀愛でいっぱいです。

高機能食材のエース“雑穀”

日本古来の主食であり健康食は、ひえ、あわ、きびなどの雑穀でした。100万人都市、江戸時代も米は年貢として納めるもので、庶民は雑穀が主食でしたから栄養価は高く理想の健康食だったのです。
現在のようにお米が主食となったのは昭和20年頃からで、加えて食の洋風化とともに肥満や食の乱れによる生活習慣病が大きな社会問題となり、食生活の見直しと健康ブームの広がりとともに食卓に再び雑穀が戻ってきました。雑穀の高機能な栄養素が証明され、21世紀は植物栄養素の時代と称されています。
雑穀の栄養価を米と比較しても、「きび」の食物繊維は3倍、「あわ」は7倍、「ひえ」は5倍です。マグネシウムは「きび」4倍、「あわ、ひえ」は5倍。カルシウムは「あわ」3倍、カリウムは「ひえ」3倍、鉄分では「きび」3倍、「あわ」は6倍とどれもが米を凌ぐ高い栄養価が健康食材のエースとして世界的に再注目され広がっています。

雑穀で「五穀豊穣」の国づくり

「五穀豊穣」を支えてきたのはアワ、ヒエ、キビといった雑穀と米、麦などの五穀で古来、私たちの暮らしを支えてきました。
今では食の近代化が進み「五穀豊穣」を支えてきた雑穀たちが急速に姿を消してしまいました。2000年代に入り栄養学が植物栄養素の新しい機能を発見し注目されると同時に生活習慣病の改善を求めて健康志向が高まり、雑穀の栄養機能、効能が注目され始めました。また、岩手県では雑穀遺伝資源センターを設置し、約300種類の雑穀の種を保存しいい種子を絶えず選別し、残し上質のものをそろえれば更に栄養価の高い雑穀たちが作れると新品種の開発にも取り組んでいます。
雑穀は米や小麦と比べ食物繊維も多く、ビタミンB1や鉄分などのミネラルも豊富で、スーパーフードとして再登場となっています。
今一度、雑穀たちの力を借りて「五穀豊穣」の健康経済社会を目指したいものですね。

雑穀の“食物繊維”の驚異的な働き!

21世紀は植物栄養素の時代といわれ、栄養学に新しい波をもたらしその有効性が次々と証明されています。中でもこれまであまり注目されなかった“食物繊維”が栄養調節や微生物の保護、排泄促進などの重要な働きが明らかになってきました。多くの雑穀には、
・少量で満腹になり体のバランスを整える
・腸壁を掃除しながら排泄を促す
・有害成分を取り込み速やかに排泄する
・大腸内を弱酸性に保ち善玉の腸内細菌を育てる
・血糖のコントロールを助ける
・大腸がんや痔を予防する
などの効果が報告されています。
かつての栄養学では、食物繊維は消化できないので食べ物の消化を阻害し、栄養的価値がない邪魔者扱いでしたが、現代の栄養学では大逆転の評価です。雑穀には亜鉛やマグネシウムなどのミネラルを始め必須アミノ酸、ビタミンB群など豊富な植物栄養素が含まれ、スーパーフードと呼ばれているのです。

雑穀は“地球満足度”の担い手

企業は“顧客満足度”を目標に努力します。少子高齢、人口減の街ではこれからのコミュニティの在り方を目指して“地域満足度”を希求します。その上の目標は“地球満足度”の達成だと言われています。
地球温暖化や海洋汚染などの様々な環境問題は、生態系の破壊がもたらした結果です。
21世紀に入って植物の存在が見直されています。植物は光合成により二酸化炭素を酸素に変え、水の循環を支え保ち、太陽光をはじめとする自然界のエネルギーを食べられる栄養分に変えて動物の生命循環を支えています。
中でも雑穀は土壌の環境が悪くても良く育つため、耕地の有用活用と生態系のバランスを崩さない農業を実現しています。体を浄化し豊富な植物栄養素が病気を遠ざけ、体と心を平和にし、地球を平和に導く“地球満足度”を推進する“雑穀たち”が、すべての満足度達成の担い手ではないかと思えてなりません。
雑穀は希望の未来を創ります。